Bild aus "Giswiler Sagen"(1984) mit Tusche gezeichnet von Sepp Rohrer-Burch in der 4. Klasse
Bild aus "Giswiler Sagen"(1984) mit Tusche gezeichnet von Sepp Rohrer-Burch in der 4. Klasse

Seit Uralten Zeiten wird auf den Alpen in unserer Gegend Käse hergestellt. Mangels Kühl- und/oder Transportmöglichkeiten war es bis in die neuere Zeit wohl die einzige Möglichkeit Milch haltbar zu machen.

Seit dem späteren Mittelalter bis zum Beginn der Industrialisierung gehörte Käse zu den wenigen Gütern welche aus der Schweiz exportiert wurden. Reger Handel wurde mit Norditalien betrieben. Für die Saumzüge wurden Pferde und Maultiere mit Käse beladen. Von hier aus zogen sie oft über den Brünig- und den Grimselpass ins Wallis und von dort über den Griesspass ins italienische Eschental. Die Sbrinz-Käse wurden verkauft oder getauscht gegen Wein, Salz und Gewürze.

Um gute Absatzzahlen zu erreichen war schon damals nur beste Qualität gutgenug. So wurden Rezepturen und Arbeitsweisen entwickelt, welche diesen Anforderungen genügen konnten. 

Alexandra am vorkäsen(2008).    Alp Sachsler Unterwengen
Alexandra am vorkäsen(2008). Alp Sachsler Unterwengen

Die Rezepturen sind bis heute kaum verändert, auch die Arbeitsabläufe sind die selben geblieben, auch wenn sie zumindest teilweise mit mechanischer Unterstützung einfacher zu bewältigen sind. Vielerorts wird noch wie einst im Kupferkessi und auf offenem Feuer gekäst.

Und noch etwas braucht es unverändert:

 

Zeit.

 

Geduld und viel Zeit.


Schon die Herstellung im Kessi dauert Stunden, und Formstabil ist der Käselaib erst am 2. Tag. Nach einigen Stunden oder Tagen im Salzbad (je nach Sorte) beginnt die Lagerung im Speicher oder im Keller. Bratkäse oder die milden Mutschlikäse sind schon nach wenigen Wochen genussreif. Bestimmte Sorten wie z.B. unser Jubiläumskäse geniesst man im Alter von einigen Monaten. Die ursprünglichen Sorten wie Obwaldner Alpkäse, oder der sehr ähnliche Berner Alpkäse, wie unser Balisalper, werden als sehr junge und milde Käse mit ca.drei Monaten angeschnitten.

 

Doch um die volle geschmackliche Reife zu entfalten braucht es ein ganzes Jahr liebevolle Plege bei optimalen Lagerbedingungen.

Der Sbrinz-ähnliche Panoramakäse gibt sein würziges Aroma gar erst im Alter von zwei Jahren preis.